铁观音为何各具风采(铁观音各具风味)

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  市场上的铁观音似乎有很多种,随着“国标”陈香型铁观音的正式实施,安溪铁观音按照国家标准就分为三大品类:清香型、浓香型和陈香型。加工工艺的不同,形成三者外形、内质不同。清香型铁观音可作为浓香型、陈香型铁观音的原料。在毛茶→成品茶的过程中,浓香型铁观音采用烘焙等工艺,陈香型铁观音“烘焙+贮存(五年以上)”等工艺。有人用“三足鼎立”来形容目前的铁观音格局,在铁哥看来未必如此,于不同的人群、在不同的地域和时期,清香型、浓香型、陈香型铁观音都具有不同的风采,一茶有三香,很好的诠释安溪铁观音。

铁观音为何各具风采(铁观音各具风味)

  清香型铁观音的独特之处

  最近这20年间,清香型铁观音几乎垄断了全国茶市,安溪铁观音一枝独秀。

  由于空调的使用,茶青可以延时存放,这使得新的制作工艺诞生。铁观音新工艺实质上是由原来的传统半发酵工艺转化为轻发酵工艺,工艺创新,使得清香型铁观音应运而生。由于制作工艺的不同,从过去的传统茶再到轻发酵工艺的流行,轻发工艺随后在民间又分化为“正味、消青、拖酸”等类别。清香型铁观音其最具代表性的特点就是清汤绿水、香高味纯。为了保持其的“色、香、味、型”就需进行冷藏贮存,“冰镇”使茶叶有着沁人心脾的鲜爽。

  浓香铁观音的强势回归

  而在更早以前,安溪铁观音多数还是以浓香茶的面目出现,当时90%以上的出口乌龙茶,安溪茶厂生产的产品多以浓香为主,浓香以高温烘焙为主,但是当时还没有浓香这种提法。

  谚语:“茶为君,火为臣”。烘焙出的铁观音甘醇馥郁,炭香韵陶醉人。由于浓香型铁观音发酵充分,茶黄素、茶红素等暖胃物质较多,所以更加养胃润肠。具有红茶味,绿茶素的优点,是将酽红的红茶,青青的绿茶优势结合在一体。冲泡后茶汤深黄,口感更加顺滑,同时拥有天然的火香味,可以用“醇、厚、甘、润”四字概括。

  纵观安溪茶业的发展历程,在清香与浓香的发展道路上,随着清香铁观音在市场上大行其道,浓香铁观音似乎有式微的趋势。但实际上浓香型并没有退出市场,却反而依旧深受资深老茶客的喜欢。

  “陈香型铁观音国标”意义重大

  陈香型铁观音由来已久。在安溪,乃至福建、台湾、东南亚,早有贮藏铁观音的传统。“老铁”称谓更是深入人心。所谓“老铁”,就是放置多年的陈年铁观音,其干茶或色泽枯暗或乌黑油亮,相当耐泡,汤色或深黄或褐色或红褐色,汤如中药,带 “陈年味”。

  陈年铁观音,一般放置于陶罐内保存好,多年不变质,其后熟作用及一系列变化,氧化作用减少了茶叶中刺激性物质的含量,沉淀着大量精华物,沉香凝韵,冲泡后味道温和,微甜回甘。清代有首《闽茶曲》唱道:“雨前虽好但嫌新,火气未除莫接唇。藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。”可见我国古人早已认识了陈年茶的药理保健作用。

  在老茶品类中,“老铁”虽属后起之秀,但也具有明显的独特性和稀缺性。一方面,铁观音老茶形成背景比较特殊,现存老茶,有意识精心保存的很少;另一方面,高品质老茶对原材料要求较高,陈年铁观音取材高品质的、传统做法的茶叶,再经过多年精心保存,非常讲究。

  文/铁哥(原创作品)

标签: #铁观音 #安溪 #清香