前几天我们讲了安溪铁观音的历史起源和故事传说。
制作优质精品铁观音必须具备“天、地、人”三个要素，三者缺一不可。
我们知道铁观音优质品质的形成，源于其独特、精湛的制作工艺。
今天，就让我们一起来了解一下安溪铁观音的工艺流程吧。
一、鲜叶采摘
铁观音的采摘标准为芽梢驻芽形成后小开面至中开面，采二、三叶，按标准适时分批采摘。
春秋茶可按标准及时采，夏暑茶适当嫩采，以春秋茶品质为好，夏暑茶略次。
因春季茶树芽叶肥壮、持嫩性强，氨基酸、果胶、叶绿素、黄酮类含量高，戊烯醇、乙烯醇、萜烯醇等清香型香气成分较多。
苦涩味较重的茶多酚含量少，各种成分含量丰富而协调，干茶色泽砂绿油润、滋味醇厚、鲜爽，清香持久。
夏暑季茶树碳代谢旺盛，酯型儿茶素及花青素含量较高，黄酮类、氨基酸、果胶物质含量较低。
鲜叶青草气芳香物质较多，干茶色泽乌褐暗燥，苦涩味较重。
秋茶季节气温降低，天气凉爽，茶树生长缓慢，有利于叶绿素的生成，鲜叶幽雅，花香成分较多，干茶色泽翠褐油润，香高持久。
铁观音采摘期一般有7个月以上，全年分春、夏、暑、秋4季茶。
二、工艺流程
铁观音的制作工艺流程为：萎凋→做青（摇青⇆凉青）→炒青→揉捻与烘焙→毛茶。
最突出的工艺特点是：轻晒青，重摇青。
1、萎凋
（1）摊青
鲜叶按品种、老嫩、采摘时间区分开来，每筛摊放青叶1.5～2kg，按次序置于摊青架上。
摊青过程要轻翻 2～3次，使水分蒸发均匀。
含水量少的鲜叶可厚摊，雨水青或含水量多的鲜叶薄摊（每筛0.5～1kg），待叶面水分晾干，再合并成每筛2～3kg。
（2）晒青
一般选择晴天下午 4～5 时、上午 11 时之前的较弱或中等强度日光下进行晒青。
摊叶厚2～4cm，晒青时间15～30min，其间翻拌2～3 次，翻拌动作要轻巧，使鲜叶的晒青程度均匀，且不受损伤。
晒青至叶面光泽消失，叶色转暗绿色，发出微青草味，顶叶垂软，减重率5%～12%，即为萎凋适度。
（3）加温萎凋
阴雨天或傍晚采回的鲜叶无法晒青，可进行加温萎凋，一般采用萎凋槽或热风萎凋。
萎凋时将鲜叶均匀疏松地摊在萎凋帘上，厚度15～20cm，叶面有水时需先鼓冷风或用茶叶脱水机脱水至无水后再鼓热风。
风温掌握在38℃以下，以30～35℃为宜，每隔20～30 min 轻翻一次。
加温萎凋的萎凋程度比日光萎凋要轻些。
萎凋适度的茶青，轻轻翻拌数下，以散失热气，移入凉青间摊凉约1h后做青。
2、做青
通过“看青做青，看天做青”掌握做青程度，以做青适度为原则。
做青在室内阴凉处或可控温控湿的做青间内进行，室内要有一定的排温和通气条件，难免
日光直射。
温度22～25℃，空气相对湿度70%～80%最为适宜。
摇青投叶量以机体容量的1/2～2/3为宜，摇青后，将摊放摇青叶的竹帘放置在萎凋架上凉青。
如用综合做青机做青，摇青与凉青都在机内完成，需进行吹风处理。
吹风与停吹交替进行，要根据青叶的叶温、叶态、叶色、气味的变化，灵活掌握吹风与停吹的时间。
做青过程中，摇青与凉青交替进行4～5次，转数27～30r/min，总历时12～18h，减重率为25%～28%。
高温低湿天气，做青时间短；而低温高湿天气，做青时间长。
生产中一般摇青四次，第四次摇青和凉青后如做青不足，可进行第五次、第六次的摇青和凉青。
4、炒青
做青湿度叶应及时炒青，手工不过炒青时，投叶量约1kg，锅温210～230℃。
高温快炒，以闷炒为主，多闷少透，闷抖结合，炒熟炒透，不生不焦。
炒青时间须“看青炒青”，即鲜叶水分少，炒青时间要短些，以免失水过多，揉捻不成条。
鲜叶水分多，宜多透少闷。
炒青时若锅温或筒温过低，闷炒时间过长，青叶会产生闷黄味，温度过高则产生焦味。
炒青适度时，叶色转暗，叶张皱卷，手握炒青叶略有黏感，叶质柔软，花香显露，叶含水量约60%。
5、揉捻与烘焙
揉捻与烘焙的工序流程为：初揉→初焙→初包揉→复焙→复包揉→足火。
揉与烘交替进行，青叶逐渐干燥，青叶逐步造型和形成特有香味。
（1）初揉
一般采用中型（40型、45型）、棱骨较粗高的揉捻机，掌握热揉、重压、快速、短时的原则。
即将青叶趁热、适当加压揉约1.5分钟后解块，再加压揉约1.5分钟左右，总历时3到5分钟。
待条索初步形成，茶汁挤出，即下解块机初烘，初揉叶解块后不能放置太久，如不能及时初烘，必须摊放散热，防止劣变。
（2）初焙
掌握“高温、快速、短时”的原则。
生产中多采用烘干机烘焙，机具有自动烘干机、手拉百叶式烘干机、烘箱等，视生产规模而定。
烘干机初烘温度110～120℃，摊叶厚2～3cm，时间10～12 min。
手工焙笼烘焙，火温90～100℃，投叶约1kg，时间约15min，其间翻拌2～3次。
烘至手握烘叶不粘手，达六成干，含水量约 30%时，即可下烘进行初包揉。
（3）初包揉
手工包揉采用75 见方的布巾、将初烘叶趁热(约 50℃)用布巾包起，每包约0.5 kg初烘叶、抓住布巾的四角做包口，置于长凳上。
一手紧压茶包向前滚动搓揉，边搓揉边收紧包口，茶条在布包内不断翻转卷曲，揉出茶汁。
其间采用搓、揉、挤、压、抓等几种手势。
包揉时用力先轻后重，由表及里，有搓动内部茶条的感觉。
轻揉约1min后，解散茶团，重揉3～4min，茶条多卷曲，已成“蜻蜓头”和“青蛙腿”的雏形。
初包揉后解去方巾，解散茶团，以免闷热发黄。
若用力不当，内部茶条松散，外部茶条受力过度，多断碎或因加压不当而成扁条。
机械包揉时每次装初烘叶 9～10 kg，叶温40～45℃。
投叶后先轻揉 5～7min，后稍重揉6～8min，再重揉 10～15s，定型约 10 min，总历时 20～25 min。
（4）复焙
焙笼温度80～85℃，每笼投叶0.5～0.8kg，焙时约10min，其间翻拌2～3次，烘至茶条松散、微感刺手，即可再次包揉。
茶条太干会增加碎茶，过湿条索形扁。
（5）复包揉
方法同初包揉。
手工包揉2min左右，揉至条形卷曲呈螺状。
复包揉解块后进行一次筛分，筛上未成形或未紧曲的茶条进行第三次复烘和复包揉。
最后一次复包揉后捆紧布巾，定型约1h，使卷曲外形得以固定。
（6）足火
采用低温慢焙的方法。
手工足火分两次进行，第一道火温 70 ℃左右，每个焙笼置茶团约1kg，烘至茶团自然松开，再用手搓散解块。
继续烘至八九成干下焙摊凉，待水分重新分布，再行第二道足火。
火温60℃左右，每个焙笼摊叶0.7～0.8 kg，焙约1h，其间翻拌2～3 次。
烘至手折梗断、茶香清纯、茶色油润起霜即可下焙，摊凉后毛茶装人茶缸或茶袋贮运。
机烘温度为90～100℃，历时 20～25 min，一次完成。
足干后的毛茶需经摊凉，而后置于低温环境下贮藏，以保证茶叶的色、香、味等品质。
成就一款完美的铁观音茶叶，除了其自身需要吸收天地日月的精华外，更凝聚了千万做茶人的智慧与汗水。
一款好茶来之不易，各位茶友且喝且珍惜。
