茶的发展
(1)从生煮羹饮到晒干收藏人类饮茶最早是咀嚼茶树的鲜叶，后来发展到生煮羹饮。生煮类似现代的 煮菜汤。煮时将鲜叶揉碎放入碗中，加入少许大蒜、黄果叶、盐和辣椒等作配 料，再加入泉水搅拌均匀。《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，是说茶作 羹饮时叫做茗粥，唐代保有这个习惯。
三国时，魏朝开始简单加工茶叶。茶叶采来先做成饼，再晒干或烘干，这 是制茶工艺的萌芽。
(2)从蒸青造形到龙团凤饼初步加工的饼茶青草味很浓，经反复实践后发明了蒸青制茶。其做法为： 茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，让青草味消散。但由于其苦涩味仍 然存在，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，这样便大大降低了茶叶 的苦涩味。
自唐至宋年间，贡茶兴起后又成立了贡茶院，官员们开始研究制茶技术， 从而促使茶叶生产不断革新。唐代蒸青茶饼制作工序有蒸茶、解块、捣茶、装 模、拍压、出模、列茶瞭干、穿孔、烘焙、成穿、封茶，已经渐趋完善。宋代制茶技术发展很快，尤以北宋年间龙凤团茶盛行。
据宋代赵汝励《北 苑别录》记述，龙凤团茶的制造工艺有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、 过黄、烘茶。在此工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量；而水浸和 榨汁的做法，又使茶香极大损失，且整个制作过程耗时费工，致使催生了蒸青 散茶。
(3)从团饼茶到散叶茶蒸青团茶改造为蒸青散茶出现于宋代。
为了改掉苦味难除、香味不正的缺点，蒸青团茶的生产中逐渐釆取蒸后不 揉不压，直接烘干的做法；将蒸青团茶改造为蒸青散茶，既保持茶的香味，同 时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。在宋至元期间，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存。至明朝时期，明代太祖 朱元璋下诏，废龙团兴散茶，从此蒸青散茶开始盛行。
(4)从蒸青到炒青蒸青散茶虽说更好地保留了茶叶的香味，然而使用蒸青方法，香味仍不够 浓郁，于是便出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载是在唐代，说明炒青绿茶自唐代 已经出现。炒青茶经唐、宋、元代的进一步发展，逐渐增多。
明代炒青制法日趋完 善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温 杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，与现代炒青绿茶制法非常相似。
(5)从绿茶发展至其他茶类在制茶的过程中，通过不同的加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系 列不同发酵程序，注重确保茶叶香气和滋味，制成各类色、香、味、形品质特 征不同的绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶六大茶类。
