到目前为止，世界上鉴別茶叶品质好坏，主要还是采 用感官审评的方法，就是用手、眼、鼻、口等人的感觉器官， 对茶叶外形与内质进行评审。这种评审是建筑在统一评审 工具、评审方法、评审标准、评茶术语的基础上，由训练 有素的专业评茶师来进行的。评茶场所一般选朝北光线好的房间作评茶室，周围安 静、无异味。
室内设有黑色台面的评茶台，配有放置茶样 的样柜、审评杯碗橱等。评茶用具主要包括茶样盘、审评 杯、审评碗、叶底盘和其他用具。其他应有样茶秤（天平）、 定时钟、网匙、茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶、电炉等。评茶方法按规定的程序进行，分别评审茶叶外形和内 质，内质又分香气、滋味、汤色、叶底等四个因子。
首先看茶叶外形，外形好坏主要根据茶叶嫩度、条形、 色泽、净度四个因子来决定。嫩度好，色泽光润者为好； 嫩度差，色泽灰暗、花杂者为差。条形根据茶类固有的造型来判断，茶叶净度以整齐一致，无夹杂物，茶末少者为好。看完外形，然后看内质，首先均匀取样后用天平称出 3克~5克样茶放入评茶杯中，用开水壶冲入150毫升沸水， 立即加盖后放置5分钟，然后倒出沥尽全部茶汤置于评茶 碗中。
开汤后通常是先闻香气，再看汤色，再尝滋味，后 评叶底。闻香气时一手拿住审茶杯，另一手半掲开杯盖，靠近 杯沿用鼻嗅，一般进行三次，即热嗅、温嗅和冷嗅，热嗅 辨别香气是否纯正，有无烟焦异味，温嗅辨别香气高低， 冷嗅辨别香气持久程度。每嗅一次之前先上下摇动一次杯 子，使杯子中叶子抖动一下，便于香气透发出。
看汤色时光线要一致，根据不同茶类的汤色特征相互 比较看每碗汤色的颜色深浅，明亮或浑浊程度。尝滋味时用茶匙取茶汤一匙置于汤杯中喝入口腔内， 同时用舌头循环打转，迅速辨别出茶汤滋味是否纯正、浓 度和鲜爽度。为了评味的正确性，一般在评茶前不宜吸烟、 不宜吃过分辛辣酸甜之食品，以保持味觉和嗅觉的灵敏度。
评叶底时可以将杯中的叶底倒入叶底盘，也可将叶底倒在翻转的杯盖上，评叶底主要判别叶底的嫩度、色泽、匀度和软硬度。评名优茶时还可将叶底倒入漂盘中，加入清水，使芽叶飘漂在水中，便于观察芽叶完整性、色泽和嫩度。评茶时对各项因子的判别通常用评语和给分表示好坏 程度。
评茶术语很多，好坏差别常用副词和形容词加以区 分。给分标准按茶类不同外形内质各项因子的比例有所差 别，名优茶评比时，给分可准确至小数点后一位。
