采的茶叶细嫩，信阳毛尖大山茶采一芽一叶或一个单芽（又称纯芽或芽头），茶青从萌芽到采摘，时间控制在48个小时，确保茶叶的嫩度。细嫩的茶芽中含有丰富的营养物质，其中以有保健作用的氨基酸含量为最高。丰富的氨基酸含量，使信阳毛尖大山茶具有独特的鲜爽度。
无芽茶青不采，茶树在营养充足的情况下会萌发茶芽，而在营养条件不好或环境不好的情况下，会直接生长出叶片。一般来说，营养丰富的茶芽香度更高，口感更纯正，外形也更美观。所以当地茶农采纯芽、一芽一叶，甚至一芽两叶，而不采无芽的叶片。
顾名思义大山茶就是指栽种在大山上的茶树所产的茶叶，小山
茶就是由小山上的茶树所采摘的茶叶。大山因为高山的气候和土壤
条件的综合结果：气候温和，雨量充沛、云雾较多、温差较大以及
土壤肥沃，土质良好往往能孕育出更好更优质的茶叶。如果制作工
艺优秀的话那就更是锦上添花了。通常我们所说的大山茶指产于
米以上的大山，小山茶指产于海拔200米以上400米以下的山上
的茶。就茶的品位而论，大山茶要明显优于小山茶。追问其原因我
想可能是大山茶能够充分汲取天地甘霖雨露的滋润的缘故。关于信
阳毛尖的产地介绍不妨参考一下，一般来说海拔越高茶叶的品质
越好。真可谓“高山出好茶”.那么土壤条件相似制作工艺又几乎
雷同的信阳毛尖大山茶和信阳毛尖小山茶容易区分吗？答案是否定
的。除非你在茶叶方面经验十分丰富否则仅从外形上是很难区分的。
总结起来大山茶和小山茶的区别主要有以下三点：1、干茶香
味，用鼻子嗅大山茶干茶，有浓郁的香味，小山茶比较清淡。2、
大山茶口感纯正，小山茶带有土腥味或有时感觉舌头发麻。大山茶
回甘持久，小山茶明显要差。3、大山茶耐泡茶汤浓度高，冲泡
次仍有余香。小山茶冲泡2-3次就淡而无味了。熟知了两者的区别
辨别起来就不难了。这里笔者要提醒广大信阳毛尖爱好者，信阳毛
尖不同的产区所产茶叶的品质不同。
