构成绿茶香气的成分较复杂，有些是鲜叶中原有的，有的却是在加工过程中形成的。绿茶特有的香气特征是叶中所含芳香物质的综合反映。
鲜叶内的芳香物质有高沸点和低沸点芳香物质两种，前者具有良好香气，后者带有极强的青、臭气。在鲜叶中含量最多的是青叶醇，约占芳香物质的15%。
绿茶加工过程中，经高温杀青，低沸点的青叶醇、青叶醛等大量散失，最后在绿茶中仅剩下微量的青气和清香，两者混在一起给人以鲜爽的感觉。
加工过程中，随着低沸点芳香物质的散失，具有良好香气的高沸点芳香物质显露出来，如苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇等，尤其是具有百合花香的芳樟醇，鲜叶中仅占芳香物质的2%，加工成绿茶后上升到10%。
这类高沸点芳香物质是构成绿茶香气的主体物质。
同时，加工过程中，叶内化学成分发生一系列化学变化，生成一些使绿茶香气提髙的芳香新物质，如成品绿茶中有紫罗兰香的紫罗酮、茉莉茶香的茉莉酮等。
茶叶炒制中，叶内的淀粉会水解成可溶性糖类，在受热条件下产生糖香。
火温过高时会产生老火茶或高火茶，糖类转化成焦糖香、焦香，一定程度上会掩盖其他香气，故干燥过程中要掌握好火候。
《茶经》是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著，被誉为茶叶百科全书，唐代陆羽所著。此书是关于茶叶生产的历史、源流、现状、生产技术以及饮茶技艺、茶道原理的综合性论著，是划时代的茶学专著，精辟的农学著作，阐述茶文化的书。将普通茶事升格为一种美妙的文化艺能，推动了中国茶文化的发展。
