【原文】
色 茶色贵白。
而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之瞟人气色也(1)，隐然察之于内。以肉理润者为上，既已未之，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人开试(2)，以青白胜黄白。
香 茶有真香。
而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。正当不用。
味 茶味主于甘滑。
惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳(3)。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此(4)。
藏茶 茶宜箬叶而畏香药(5)，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家，以箬叶封裹入焙中，两三日一次，用火常如人体温温，则御湿润。若火多则茶焦不可食。
炙茶 茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之(6)，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。
碾茶 碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。
罗茶 罗细则茶浮，粗则水浮(7)。
候汤(8) 候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者(9)，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。
熁盏(10)。凡欲点茶。先须熁盏令热。冷则茶不浮。
点茶 茶少汤多，则云脚散(11)；汤少茶多，则粥面聚(12)。钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水(13)。
【注释】
1. 正如相工之瞟人气色：相工，以替人占相为职业的人。瞟，邪视。 2.建安：汉时县名，唐称建州，即今福建省建瓯县，其县境有建溪、凤凰山等，以产北苑贡茶闻名。 3.北苑凤凰山：凤凰山在福建建安县西二十里，为北苑贡茶的主要产地。 4. 前世之论水品者：指唐代张文新撰《煎茶水记》。 5. 茶宜箬叶而畏香药：箬，读音ruo4，柔嫩的香蒲。畏香药，茶叶有很强的吸异味性，所以最怕和别的香料药物搁置一起。 6.以钤箝之：钤，炙茶器具。见下篇：茶钤屈金铁为之，用以炙茶。 7. 粗则水浮：水浮，指茶未粗大，水不能侵透，水和茶未不融溶。 8.候汤：古人点茶专用木语。指掌握煎水的适度，则陆羽《茶经》五之煮中的二沸之汤。后世人说：汤嫩则茶力不出，过沸则水老而茶乏。可见，点茶水要煮到恰到好处，不老不嫩。 9. 前世谓之蟹眼者：唐代人多用鱼目、蟹眼比喻煎水的程色。如皮日休《煮茶诗》：时看蟹目溅，乍见鱼鳞浮。 10.熁盏，古人点茶专用术语。即在注汤前光用沸水或炭火给茶盏加热。熁，《集韵）解释说：火迫也。 11. 云脚散：古人点茶专用术语。指茶少水多时茶末有的浮在水面，有的漂浮水中，如同云脚一样散乱。12. 粥面聚：古人点茶专用术语。指水少茶多时．茶叶未聚在水面，如熬的粥面一样。 曰相去一水两水：古人斗茶，决胜负不止一次，例如斗三次有两次先见水痕者为负。宋晁补之有诗云：建安一水去两水，相较岂知径与渭？
