茶氨酸(Ｔｈｅａｎｉｎｅ)是1950年首次从绿茶中分离得到的,是茶叶中的特征氨基酸,也是茶叶的呈味物质,其含量直接决定了茶叶的品质。在茶叶存在的25种氨基酸中,茶氨酸与其他的氨基酸不同,它不仅含量高,约占茶叶中氨基酸总量的60%～70%,最高可达到茶叶干重的1%～2%,而且其生化特性也非常特殊。到目前为止,在其他植物中很少有茶氨酸发现的报道,除了在茶梅、蘑菇、油茶、红山茶等植物中已检测出微量存在外,在其他植物中尚未发现。 1 茶氨酸的理化特性 茶氨酸(Ｎ-乙基-γ-Ｌ-谷氨酰胺)是谷氨酸和乙胺的诱导体,在茶树根中由谷氨酸和乙胺合成并储藏在叶中,光照下转化为儿茶素。自然界存在的天然茶氨酸均为Ｌ型,纯品为白色针状结晶,熔点在217～218℃之间,比旋光度〔α〕20Ｄ=0 7°,极易溶于水、而不溶于无水乙醇和无水乙醚,水溶液呈微酸性,具有焦糖和类似味精的鲜爽味。茶氨酸用6ｍｏｌ/Ｌ盐酸水解后生成谷氨酸和乙胺,茚三酮显色反应呈紫色,与碱式碳酸铜反应生成淡紫色柱状铜盐。此外,茶氨酸泡出率很高,可达80%以上,比其他各种游离氨基酸的泡出率都高。 2 茶氨酸在人体内的吸收、代谢 茶氨酸是一种特殊的氨基酸,同其他的氨基酸一样在人体小肠内被吸收。实验表明,茶氨酸对同一类的氨基酸如蛋氨酸、亮氨酸、缬氨酸等会产生拮抗作用,因此推论茶氨酸可能是通过蛋氨酸载体运转系统在肠道内被吸收的。但ＫｉｔａｏｋａＳ等研究表明,茶氨酸在肠道内的吸收可能与谷氨酸共用一个由Ｎａ偶联的协同运转蛋白,且茶氨酸的亲和力比谷氨酸低。ＵｎｎｏＴ等发现,茶氨酸在体内的代谢部位可能是肾脏,人体服用茶氨酸后,在尿液中可检测到茶氨酸、谷氨酸、乙胺3种物质,而且这些物质在尿液中的含量与服用量成正比,这说明茶氨酸在人体内经过酶促水解为谷氨酸和乙胺。ＴｅｒａｓｈｉｍａＴ等则以鼠为对象研究了茶氨酸在体内的代谢动力学变化情况,他们发现,茶氨酸经口灌胃1ｈ后,鼠的血清、脑、肝中茶氨酸的浓度明显增加,但此后随着时间的延长,血清和肝中的茶氨酸浓度逐渐降低,而脑中的茶氨酸浓度则保持增长趋势,一直到灌胃5ｈ后浓度才达到最高值。经过24ｈ后,茶氨酸在血清、脑、肝等组织中未能检测到
