堆积发酵是普洱制作熟茶的一种工艺，是将云南大叶晒青毛茶用水浸湿后堆积到一定高度，在湿热和微生物菌群的共同作用下，形成普洱熟茶的独特风味。堆积发酵技术的发明解决了普洱茶叶自然发酵时间过长的问题，节省了时间和空间，缓解了资金压力，有利于产业的快速发展。
堆积发酵工艺流程
熟茶的发酵时间一般为45天左右，根据茶叶嫩度和产品需求的不同而增减。以下是堆积发酵过程的主要过程：
1、晒青毛茶湿水
湿水量通常是生茶总重量的30%-40%。茶的嫩度越高，湿水量就越大。
2.堆叠
这个高度通常约为70厘米。
3.用棉布覆盖
这个程序主要是为了保持水分和温度。但并不是整个发酵过程都必须涵盖。有经验的老师将根据堆子的温度和湿度分布决定何时打开、何时覆盖、在哪里打开以及打开布料多长时间
4.翻堆解块
这是一种控制温度和湿度的方法。一般来说，在发酵过程的前30天，堆被翻转4次。后来，根据成熟度，有时需要第五次翻堆。翻堆的目的是使堆子的茶叶发酵均匀并保持温度稳定。
5.开沟
这需要有经验的远见。当茶叶的成熟度基本接近发酵师傅的目标时，堆子将被一个一个地打开成沟渠状。起初，茶叶会每天从中间打开一次。这有利于水的快速干燥和降低温度。这是一个关键的过程，开早了茶叶发酵就不到位。开迟了会发过头。
6.摊开晾干
茶叶基本无热度，水分基本恢复正常后，茶叶不会被丢弃，而是直接摊晾。
堆积发酵应注意的几个问题
1、发酵车间高度不应太高。大多数工厂现在使用拱形彩钢屋顶，一般超过5米。这个高度不利于保持湿度和温度。
2、发酵车间不应过于通风。在发酵的前半段，最好关好门窗。只有在需要排水时才打开通风。
3.最好喷湿水而不是冲洗。这样做的好处是茶可以均匀地吸收水分。
4.高档茶的发酵：最好用特制的堆子来发酵宫廷茶和特级茶。因为这种茶发酵周期较长，吸水率不同。如果与品级相差太大的茶叶一起发酵，往往会在叶底造成混花，有些还会混合在一起。
