铁观音茶的品质以秋茶(9月下旬至10月上旬)最好，春茶次之。
铁观音制作精良，技艺精湛。它在三月下旬发芽，一年四季都有收获。谷雨至立夏(4月中下旬至5月初)的春茶占全年总产量的40-45%。夏至至小暑(6月中下旬至7月初)，产量占15-20%。立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为夏茶，产量占25-30%。秋分至寒露(9月下旬到10月上旬)，产量占25-30%。
秋茶香气极高，俗称秋香，但汤味较稀。夏、暑茶质量低劣。采摘鲜叶的标准必须是在嫩捎形成驻芽后，顶叶刚发育成小或中开面时，采摘第二、三片叶。收割时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。不同地区生长的茶树鲜叶要分开制作，尤其是早青、午青、晚青，午青的品质最好。
