在缺医少药的年代，安溪人有用陶罐保存铁观音，遇风寒冷热、肠胃不好时以陈茶当药的习俗，但以前很少将陈茶作为商品，在市场上销售。经了解，铁观音自古有“绿叶红镶边”（即“三红七绿”）之说，发酵程度较低，茶叶、医学方面的专家研究认为，发酵不足的食物进入胃肠后还要继续氧化，氧化过程会把人体的氧气耗掉，容易造成肠胃不适，茶叶发酵不足，茶黄素和茶红素这些暖胃物质偏少，也会造成容易伤胃；发酵偏轻，还容易导致保质期缩短，不耐储存，耐泡程度减少。随着普洱茶和武夷岩茶的热销，安溪铁观音迅速转型，由“青”变“熟”，放弃了“与众不同”的、清一色的“清香型”，开始生产、经营传统的“浓香型”；随后又出现储存多年的陈茶，这种茶品质上比“浓香型”铁观音和武夷岩茶更接近完全发酵的红茶类，其区别是陈茶在储存过程中才完成发酵的。据一位做茶叶生意的朋友介绍说，这是最近几年的事。他说，实际上陈茶顶多只有几年的时间，十几年的并不多，几十年的是凤毛麟角。首先，几年前，安溪铁观音走的是纯粹的半发酵，讲究气味清香、茶水甘甜，几乎没有陈茶的理念和做法；其次，以前安溪铁观音的产量极少，所占比例很低，而且集中在西坪等几个乡镇；第三，仅靠一家一户存放的茶叶难于成规模，国有企业和乡镇企业留下来的大多是品质不高、销不出去的低档色种茶，且基本上当成废物堆放，很少像传说那样用陶罐、木桶密封保存。特别要注意的是，陈茶经过长期储藏，在后熟作用及一系列变化之下，沉淀着大量精华物，沉香凝韵，绵甜甘醇，确实有清凉解毒、促进消化的功效，而且数量有限，越来越少，但这种茶已经超越商品的范畴，成为历史遗留之物和文化的象征，价格肯定很高。与陈茶比较接近的，可以选择“浓香型”铁观音，这种茶是发酵程度中等以上的铁观音烘焙而成，具有滋味醇厚，口感厚实，香味浓郁，感官享受愉悦，耐泡又耐保存，暖胃等特点。
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