不发酵茶又称绿茶，主要分为晒青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶四大种。不发酵茶选取茶树新梢作为茶叶原料，经过杀青、揉捻、干燥等工艺制作而成，较多保留了鲜叶中所含的茶多酚、咖啡碱、叶绿素等天然物质，营养成分更为丰富。
不发酵茶又称绿茶，选取茶树新梢作为茶叶原料，直接经过杀青、揉捻、干燥等工艺制作而成，较多保留了鲜叶中所含的茶多酚、咖啡碱、叶绿素等天然物质，营养成分更为丰富。
晒青绿茶，以云南大叶种的品质最佳，称为滇青，除此之外还有川青茶、黔青茶。炒青绿茶主要分为炒青、圆炒青、扁炒青，主要茶类有信阳毛尖、蒙顶甘露、碧螺春、西湖龙井等。
烘青绿茶根据材料和制作工艺可以分为普通烘青、细嫩烘青。半炒烘青，主要品种有六安瓜片，黄山毛峰等。蒸青绿茶采用嫩芽或叶作为原料，利用蒸汽破坏茶中活性酶，主要有仙人掌茶、阳羡茶、恩施玉露等。
