绿茶，属于不发酵茶；红茶，属于全发酵茶；青茶，属于半发酵茶；白茶，属于微发酵茶；黑茶，属于后发酵茶；黄茶，属于轻发酵茶；花茶，属于再加工茶。
绿茶属于不发酵茶，是将鲜叶不经发酵，经过杀青、整形、烘干等工艺制成的茶，所以绿茶较多的保留了鲜叶内的天然物质，形成了“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。
红茶属于全发酵茶，是将鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序加工的茶，导致鲜叶成分变化较大，形成了“红茶、红汤、红叶、香甜味醇”的品质特征。
青茶属于半发酵茶，是将鲜叶经过萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序加工的茶，让鲜叶将含水量保持在4~6%，除去鲜叶上的青臭味以及其他异味，增进茶香。
白茶属于微发酵茶，是将鲜叶经过萎凋、烘焙、拣剔、复火等工序加工的茶，让鲜叶在保留口感的同时也保留了原有的茶的清香味，形成了“多为芽头、满披白毫、如银似雪”的品质。
黑茶属于后发酵茶，是将鲜叶经过杀青、揉捻、渥堆、干燥等工序加工的茶，由于黑茶发酵时间较长，所以其色泽呈油黑色或黑褐色，加工方式以紧压茶为主。
黄茶属于轻发酵茶，是将鲜叶经过杀青、揉捻、闷黄、干燥等工序加工的茶，让鲜叶在湿热作用的影响下产生一些有色物质，形成了“黄汤黄叶”的品质。
花茶属于再加工茶，是将植物的花、叶、果实加工制成的茶，利用茶叶善于吸收异味的特点，将有香味的鲜花和新茶一起闷，再将干花筛除干净，形成了“茶汤色深，馥郁芳香”的品质。
药茶是在茶叶中添加食物或药物，制作而成的一种具有一定疗效的特殊液体饮料，即将食物和药物经过冲泡、煎煮、压榨、蒸馏等方式制成的代茶饮品。
