萎调，分为日光萎凋和室内萎凋两种；摇青，是将萎调后的鲜叶经过4~5次不等的做青过程；炒青，是让鲜叶中的青味减退，茶香浮现的步骤；揉捻，是鲜叶的造型步骤，形成乌龙茶的外形结构；烘焙，是茶叶的干燥步骤，把鲜叶中多余的水分和苦涩味去掉。
萎凋被分为日光萎凋和室内萎凋两种，日光萎调即晒青，是让鲜叶散发部分水分，让鲜叶内物质适度转化，达到适宜发酵程度。室内萎调即晾青，是让鲜叶在室内自然萎调。
摇青是将萎调后的鲜叶经过4~5次不等的做青过程，让鲜叶发生一系列的生物化学变化，形成乌龙茶“绿叶红镶边”的特点以及其独特的芳香气息。
炒青是用炒青机破坏茶叶中的茶酵素，以免鲜叶继续变红，同时也是为了让鲜叶中的青味减退，茶香浮现，让乌龙茶在冲泡后“香高而气爽”。
揉捻是鲜叶的造型步骤，是将鲜叶制成球形或条索形，形成乌龙茶的外形结构，也有比较特殊的乌龙茶，例如安溪铁观音的茶形呈螺旋体。
烘焙即茶叶的干燥步骤，是将鲜叶中多余的水分和苦涩味去除掉，把鲜叶烘焙至茶梗手折断脆，让乌龙茶在冲泡后茶香高醇，茶气清纯。
