发酵茶叶的种类：轻发酵茶，发酵度5%-20%，有白茶、黄茶；半发酵茶，发酵度15%-70%，是乌龙茶，如铁观音、凤凰单纵等；全发酵茶，发酵度70%-90%，包括祁门红茶、正山小种等红茶；后发酵茶，有黑茶、普洱茶等，发酵度可随时间而变化。
不同的发酵茶都有一个共同点，在茶叶制作过程中都需要经过“发酵”这一工序。根据发酵程度的不同，茶叶可以分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶与后发酵茶。轻发酵茶包括有白茶、黄茶，发酵度在5%-20%。
乌龙茶属于半发酵茶，发酵度在15%-70%，代表品种有铁观音、凤凰单纵、岭头单枞、武夷岩茶、冻顶乌龙等等，茶叶特点是绿叶红边，干茶呈深绿色或者青褐色，茶汤呈蜜绿色或者蜜黄色。
红茶是六大茶类中唯一的全发酵茶，发酵度在70%-90%，代表品种有祁门红茶、正山小种、宜宾红茶、滇红工夫等等，茶叶特点是红汤红叶，干茶呈深红色，茶汤红橙明亮。后发酵茶主要是黑茶与普洱茶，发酵度随时间而变化，具有越陈越香的特色。
