1、绿茶，属于不发酵茶，发酵程度低于5%；2、白茶，为轻微发酵茶，发酵程度在5-10%；3、黄茶，为微发酵茶，发酵程度在10-20%；4、青茶，为半发酵茶，发酵程度为15-50%；5、红茶，属于全发酵茶，发酵程度为70-80%；6、黑茶，为后发酵茶，发酵程度为100%。
绿茶为不发酵茶，发酵程度低于5%。其干茶颜色碧绿、翠绿或黄绿，长期存放或与空气接触容易氧化，变成灰白色。并且绿茶芽叶细嫩，不适合长期存放，建议在1年内尽快饮用。
白茶为轻微发酵茶，发酵程度为5-10%，其制作工艺包括萎凋、干燥两步。之所以叫白茶，是因为茶叶满身披毫，毫香清鲜，经过岁月的沉淀后，茶色呈象牙白或微黄，内含物质也会发生极大的转化。
黄茶为微发酵茶，发酵程度为10-20%，此茶最关键的工序为闷黄，将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化。黄茶的特征是黄叶黄汤。
青茶为半发酵茶，发酵程度为15-50%，制作工艺为萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥。青茶的制作方法介于绿茶、红茶之间，其成品茶有绿茶的清香，也有红茶的醇厚，最大特征是绿叶红镶边。
红茶为全发酵茶，发酵程度为70-80%。茶叶在加工过程中，发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，从而产生茶黄素、茶红素等新成分。红茶的典型特征是红汤红叶。
黑茶为后发酵茶，发酵程度为100%，其制作工艺流程为杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥。黑茶的发酵较为特殊，除了依靠自身的物质外，还借助外界的微生物的力量，发酵程度非常彻底。
