俗话说：“茶叶学到老，茶名学不了”，中国的茶区地域辽阔，历史悠久，茶叶名类是数以百计的，人们区别各种茶类首先从它们不同的品质特征去考虑，突出的是品质的差异，而品质的差异主要体现的是制作方法的区别，所以茶叶的分类应该是以制茶的方法为基础，而制茶的方法是以热为主导作用，通过热的作用引起茶叶内含物的化学变化，促进或制止酶的催化作用，形成不同茶叶特有的色香味。
根据制法与品质的系统性和主要内含物变化以及茶类发展历史，将茶叶分为基本茶类和再加工茶类，基本茶类包括绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类，是茶树鲜叶（茶青）经初加工工艺后而得的产品；再加工茶类一般是以六大基本茶类为原料，再加工成的其它茶，如花茶、压制茶等。
（一）绿茶类
绿茶加工一般经过杀青、揉捻、干燥等工序，属不发酵茶，其关键性的加工工序是“杀青”，总的品质特征是清（绿）汤绿叶。根据干燥方法不同，又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶等等。
（二）黄茶类
黄茶加工一般经过摊青、杀青、揉捻、闷黄、干燥等工序，属后发酵茶，关键工艺是“闷黄”。总的品质特征是黄汤黄叶，如广东大叶青、四川蒙顶黄芽、湖南君山银针等。
（三）黑茶类
鲜叶经杀青、揉捻、沤堆、干燥、毛茶蒸堆、压制等工序。属后发酵茶，关键工艺是沤堆。主要品质特征是：毛茶色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红，如各种砖茶、普洱茶、六堡茶等。
（四）白茶类
鲜叶经萎凋、干燥工序。属微发酵茶，关键工艺是萎凋。主要品质特征是：茶芽满披白毫茸毛，汤色浅淡，呈浅杏黄色，如白毫银针、白牡丹等。
（五）青茶类
鲜叶经轻萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥等工序。属半发酵茶，关键工艺是做青。其主要品质特征是：青蒂绿叶红镶边，汤色金黄，香高味醇，如铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。
（六）红茶类
鲜叶经萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥等工序。属全发酵茶，关键工艺是发酵。总的品质特征是红汤红叶，如红碎茶、工夫红茶、小种红六茶等。
