冬茶一般在霜降以后采摘上市，可以分为秋芽冬采、冬芽冬采两种。冬茶适合制成高香的乌龙茶，比如有凤凰单丛、武夷岩茶、福鼎白茶、诏安八仙茶、台湾高山茶等等，茶叶品质为香气细腻持久，滋味浓郁柔顺。
冬茶一般有两种，一种是秋芽冬采，另一种是冬芽冬采，霜降往后采制上市的茶，都可以称为冬茶。每个季节的气候不同，茶树中各种成分比例也不一样。春茶中各类物质含量丰沛，品质最佳。冬茶中芳香物质丰富，适合制成高香乌龙茶。
广东的凤凰单丛，福建的武夷岩茶、福鼎白茶、诏安八仙茶，以及台湾高山茶等等，都可以采摘、制作冬茶。冬茶也被叫作“雪片”，以“香高水甜”的特点著称，茶叶的香气细腻持久，滋味浓郁柔顺。
秋茶的香气突出，而冬茶的香气高扬，比秋茶更胜一筹，人们把冬茶的香形容为“冷香”。由于品质较高，且产量稀少，冬茶的价格往往比较贵。采冬茶必须注意适度，否则容易造成来年减产，甚至是茶树早衰。
