冬茶的主要品种有广东的凤凰单丛、台湾的高山茶，以及福建的武夷岩茶、白茶、诏安八仙茶等等，冬茶俗称冬片，又称为雪片，分为秋芽冬采、冬芽冬采两类，茶叶具有香高水甜的显著特点，口感清甜，香气细腻。
不同茶叶可以采摘的季节也不同，有些茶叶一年四季皆可采摘、制作，有的茶叶一年只采制春秋两季。通常来说，采制冬茶的茶叶品种主要分布于广东、福建等最南方茶区，比如广东的凤凰单丛、台湾的高山茶，以及福建的武夷岩茶、白茶、诏安八仙茶等。
冬茶又称为冬片、雪片，其中雪片一词尤其在凤凰单丛茶中讲的比较多。尽管名为冬茶，实际上，冬茶并不一定在冬天采制，一年最后一次的收成都可以称为冬茶，在霜降或者10月下旬往后采制的茶叶，一般就可以叫作冬茶。
冬茶可以分为两种，一种是秋芽冬采，品质相对一般；另一种是冬芽冬采，属于极品茶，具有香高水甜的显著特征，香气细腻持久，滋味浓郁柔顺，清甜醇润，苦涩感较弱。但与春茶相比，冬茶的品质还是较差一些。
