杀青，让鲜叶在短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，以防鲜叶变红；揉捻，适当破坏鲜叶组织，使茶汁渗出，让茶叶卷曲成条塑形；干燥，挥发掉茶叶中的水分，提高茶叶的香气，固定茶叶形状。
杀青是茶叶的初制工艺，是让鲜叶在短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，防止鲜叶变红，也要让鲜叶在高温失水的情况下会变得柔软，方便揉捻。
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序，是适当破坏鲜叶组织，使茶汁渗出，让茶叶卷曲成条塑形。可以说揉捻主要借助外力来破坏茶叶的组织细胞的，让茶叶的滋味变得更加香浓。
干燥的目的是挥发掉茶叶中的水分，提高茶叶的香气，固定茶叶形状。干燥有烘干、炒干、晒干三种形态，一般是先进行烘干，再是炒干，最后是晒干，让茶叶符合锅炒要求。
