采茶，用食指和拇指，夹住叶间幼梗的中部，利用两指的弹力将茶叶摘断；萎调，将采摘下来的茶青，均摊在日光下晾晒；炒青，以高温炒青破坏叶中酵素活性，停止发酵的继续进行；揉捻，将炒青后的茶叶用置入揉捻机内，或进行手工揉捻。
采茶是用食指和拇指，夹住叶间幼梗的中部，利用两指的弹力将茶叶摘断。因为不同茶叶所需的原料也不同，所以人们有的采单芽，有的采一芽一叶，甚至采一芽二叶或三叶等。
萎调是要将采摘下来的茶青，均摊在日光下晾晒，或利用热风作用使茶青水分适度蒸散，减少细胞水分含量，降低其活性，让茶叶茎叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。
炒青是让茶青萎调到适当程度，即以高温炒青破坏叶中酵素活性，停止发酵的继续进行，进一步除去鲜叶中的臭青味，让茶叶因为水分的蒸散便于揉捻。
揉捻是将炒青后的茶叶用置入揉捻机内，或进行手工揉捻，让茶叶在滚动时形成卷曲状。茶叶由于受到揉压的缘故，有一部分汁液被挤出而粘附于表面，让茶叶更容易冲泡。
晒青是把揉捻好茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度保留茶叶中的有机质和活性物质。茶叶在晒干时，表面细胞孔隙会逐渐变到最大，让茶叶在发酵过程中产生大量热量。
渥堆是将茶青堆积存放，因为茶青水分颇高的缘故，在进行堆放后就会发热，引发微生物的生长，让茶青产生另一种发酵，导致茶叶的内质受到降解影响变得醇和，色泽变得深红。
干燥是利用干燥机以热风烘干茶叶，让茶叶的含水量降至4%，有利于贮藏运销。茶叶在干燥时为了能使其内外干燥一致，通常或采用二次干燥法，先让茶叶干燥至七八成，再将茶叶取出回潮，进行第2次的干燥，让茶叶变脆。
紧压是把晒干的茶叶蒸软后加压成块状，即所谓的“紧压茶”。茶叶在蒸、压、放的过程中，会塑造出茶叶另一种老陈粗犷的风味，让茶叶的质地变得更加醇厚。
